Esquema do Boi

a. Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo, própria para ensopados, picadinhos e para moer.

b. Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.

c. Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas, para ensopados, cozidos e sopa.

1. Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

2. Patinho: menos macia que a alcatra, usada para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua - como o quibe e o steak tartar.

3. Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria para churrascos.

4. Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

5. Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes bem passados, pois tem mais gordura.

6. Coxão mole: macio, bom para bifes finos e enrolados. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.

7. Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade.

8. Lagarto: de cor mais clara e formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.

9. Filé mignon: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e  contrafilé, é ideal para bifes, como turnedô, medalhão, escalope e também para rosbife.

10. Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.

11. Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

12. Acém: é o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi. Da ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela e carnes de panela recheadas e preparadas com molho.

13. Braço: também chamado de "pá" ou "paleta". Contém o peixinho, considerado o lagarto do braço. Mias musculosos que o acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, cozidos e ensopados.

14. Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.

15. Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparação;

16. Músculo: muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.

17. Ossobuco: possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor.